咸鸭蛋流油的原因？咸鸭蛋流油的好还是不流油的好

咸鸭蛋也是个比较传统的美食了，可以当小菜下饭菜，也可以当一个冷盘。咸鸭蛋流油的原因？咸鸭蛋流油的好还是不流油的好。为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,蚂蚁庄园咸鸭蛋。咸鸭蛋之所以那么著名，很大一部分都是因为蛋黄里面的红油，腌制的咸鸭蛋蛋黄中会流油出来，而普通票难过的鸭蛋却不会，那么咸鸭蛋的蛋黄为什么会流油呢？

正确答案：腌制使油脂渗出。

解析：咸鸭蛋之所以会流油，是因为腌制的过程当中将蛋黄中的油给逼了出来，其实咸鸭蛋之所以会出现流油的现象，它不是偶然的事件而属于一种正常的现象，只要我们操作的方法正确，腌出来的咸鸭蛋基本上都会出现流油起沙的现象。

咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的，它原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中包含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。

蛋黄中的脂肪非常丰富，大约占到30%~33%，油就来源于此。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，一方面使得水分减少，另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。如此一来，蛋白质与脂肪分离，从而形成流油的效果。咸鸭蛋是否出油，不仅与鸭蛋本身油脂含量有关，还与腌制时间及盐分浓度等有关。

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